La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche líquida como para la fabricación de derivados lácteos; esto significa que, además de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas características especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable.
La leche es un producto alimenticio, nutritivo y saludable

•  La temperatura de la leche recién salida de la vaca es de 37° C, pero debe ser enfriada rápidamente hasta los 5° C o menos.
•  Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color.
•  El olor debe también ser normal a leche recién ordeñada, que no tenga olor a agroquímicos ni a antibióticos.
•  El sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.

¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?
Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y procedimientos recomendados en este documento.

•   Se debe empezar por producirla en buenas condiciones,
•   Conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora.
•   De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones.

Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los 4 principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente, o sea:

1.- Animales de buena calidad.
2.- Alimentación adecuada.
3.- Buen manejo.
4.- Estricta sanidad.
Los 2 primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composición; los otros 2 en la calidad higiénica.

1.- Animales de calidad
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen más alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una leche de mejor contenido de proteína y grasa.
De todas formas, para escoger la raza más apropiada para nuestras fincas, el productor se debe fijar en las condiciones agros climáticas de la región y en el tipo de explotación que esté desarrollando.

2.- Alimentación Adecuada
Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de crecimiento, producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en cantidad y calidad. El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para digerir alimentos como los pastos y forrajes.
En todas las praderas no deben faltar las plantas arbóreas que sirven para proporcionar sombra y alimento al ganado y que inciden directamente en el mejoramiento de la calidad de la leche.

Si los animales son de una alta producción, es decir, que dan más de 15 litros diarios de leche y los alimentos forrajeros que se les está suministrando no llenan sus requerimientos productivos, se les debe suministrar un suplemento concentrado de buena calidad.

3.-Buen Manejo
Conducción de las vacas al ordeñadero
Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas. Lo ideal es conducirlas por un sendero en piedra o cemento para que no se dañe el camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas.

4.-Estricta sanidad
La sanidad en el hato es determinante para obtener una leche de buenas características higiénicas. Esta debe ser más preventiva que curativa.

Se debe comenzar por tener una vaca saludable y bien nutrida, a la que se le haya aplicado todo el plan de vacunación y vermifugación propio de la zona.

Las vacas deben permanecer limpias y es deseable que tengan cepillada la piel.
Para evitar la presencia de parásitos externos como moscas y garrapatas, se puede recurrir a productos naturales o biológicos, con el fin de no contaminar la leche con residuos de agroquímicos o utilizar productos que no dejen residuos en la leche.